Für den Erfolg beim Grillen ist nicht nur die Wahl des Grills und die Grillmethode ausschlaggebend, sondern auch die Wahl des Grillguts. Heute möchte ich Euch die beliebtesten Cuts vom Rind vorstellen.
Eine weitere ganz wichtige Voraussetzung für das perfekte Grillergebnis die Qualität des Schlachtviehs. Haltung und Futter oder die Gesundheit der Tiere beeinflussen den Geschmack des Fleisches enorm. Kauft daher das Fleisch nur aus vertrauenswürdigen Quellen (Schlachter oder Metzger) und nicht zum Sonderpreis im Internet oder aus dem Fleischregal Eures Supermarktes.
Brisket/Rinderbrust
Das Brisket, liegt am vordersten, untersten Teil des Rumpfs, unterhalb der Querrippe. Da Kühe kein Schlüsselbein haben, trägt das flächige Muskelgewebe fast 60 % des Gewichtes beim Stehen und Bewegen. Das langfaserige, aber nur wenig durchwachsene Fleisch bietet einen tollen Geschmack, wenn man es langsam und schonend zubereitet. Es setzt sich von vorne aus Brustspitze, dem Brustkern und der Nachbrust zusammen. Die Stücke verlaufen von hoch und schmal nach hinten eher flach und breit zu. Das Beef Brisket (Brustkern) besteht aus einem kleinen Muskel, dem Point, der auf einem großen Muskel, dem Flat, liegt. Sie werden von einer Fettschicht, der Fat Cap, getrennt – sie zieht sich über das ganze Flat.
Zubereitung:
Für eingefleischte BBQ-Fans, aber auch für Einsteiger bietet sich ein „Beef Brisket“ an. Dafür wird ein küchenfertiges Brisket mit Gewürzen (Rub oder nur Salz und Pfeffer) – je nach Vorliebe – für 24 Stunden mariniert. Dann wird das Brisket auf einem Smoker oder Holzkohle- bzw. Gargrill (indirekt) zwischen 100 °C und 130 °C für circa 10 bis 15 Stunden gegart, bis es eine Kerntemperatur von ungefähr 85 °C erreicht hat. Während des Garvorgangs wird meist eine Würzsoße mit dem Pinsel aufgetragen. Man schneidet dünne Streifen quer zur Faser und genießt diese mit Beilagen oder auf einem Sandwich/Burger.
Rib-Eye/Entrecôte
Das Entrecôte (franz.: entre = zwischen, côte = Rippe) wird auch Zwischenrippenstück, in Österreich/Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Rib-Eye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes und gilt als das „Steak der Kenner“, das im klassischen Steakhaus auf keiner Karte fehlen darf. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Das marmorierte Rib-Eye Steak ist fettdurchwachsener als das Rumpsteak und daher ganz besonders saftig und geschmackvoll. Bei richtiger Zubereitung: Steakgenuss pur! Entrecôtes eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. Auch als ganzer „Rostbraten“ ist das Rib-Eye ein beliebtes Teilstück. Der Name leitet sich vom innen liegenden Muskelstrang der Hochrippe ab (longissimus), dem so genannten „runden Roastbeef“. Dieses Muskelfleisch wird vom fettgewebsreicheren Hochrippendeckel umrahmt und wirkt wie ein magerer Kern bzw. mageres „Auge“ (englisch eye). Das „Fettauge“ ist besonders geschmacksintensiv! Übrigens: Mit Knochen wird das Rib-Eye Steak auch „Tomahawk Steak“ genannt.
Zubereitung:
Braten Sie das Entrecôte bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke – scharf an. Anschließend lässt man das Grillgut in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargradrare empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Tenderloin/Filet
Das Filet (französisch = „dünner Faden“), auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, ist das edelste Teilstück des Rindes und stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig und eignet sich besonders gut zum Kurzbraten. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus (ca. 2%) und gilt daher als das edelste Teilstück des Rindes. Das ganze Filet besteht aus Filetspitze (Butt Tender), Mittelstück (Center Cut) und Filetkopf (Chateaustück oder Chateaubriand). Für das berühmte „Filet Mignon“ nimmt man am besten ein 300 g Steak aus dem Mittelstück und umwickelt es mit Speckstreifen. So bleibt das Stück saftig und man erzielt leichter als bei einem dünnen Steak, den gewünschten Gargrad. Die Filetspitzen eignen sich sehr gut für Fondues oder Gulasch. Ein Tartare oder ein Carpaccio lässt sich ideal aus dem breiteren und hinten gelegenen Filetkopf schneiden. Übrigens: Kleinere Filetstücke werden manchmal als „Lady´s cut“ bezeichnet.
Zubereitung:
Das Filet in seiner länglichen Form kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Immer beachten sollten Sie Folgendes: Braten Sie das Filetsteak bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke – scharf an. Anschließend lässt man das Grillgut in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 53 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Flanksteak/Rinderlappen
Das Flanksteak stammt aus dem hinteren, unteren Bauchteil (Flanke/unterer Rippenbereich) des Rindes. Der oval förmige Flank-Cut kommt aus den USA und wird dort schon lange für seinen intensiven Geschmack geschätzt. Der Bauchmuskel ist flach und sehr fein marmoriert und hat eine lange Faser. Bei Feinschmeckern und BBQ-Fans ist der Rinderlappen sehr beliebt, weil es trotz des geringen Fettanteils äußerst intensiv im Geschmack ist.
Dieser Premium-Cut eignet sich besonders gut zum Marinieren und anschließendem Kurzbraten. In Deutschland beginnt der Siegeszug des Teilstücks gerade erst. Da die Zubereitung nicht ganz so einfach ist und da das Flanksteak eine sehr starke Faserung des Muskels aufweist, unbedingt beim Aufschneiden darauf achten, dass quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird es schwer zu kauen. Am besten in dünne Tranchen schneiden.
Zubereitung:
Schneiden Sie das Flanksteak im Abstand von 3 cm quer zur Faser des Fleisches ein (ca. 1mm tiefe Einschnitte). Braten Sie es dann bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke – scharf an. Dann in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Das dauert ca. 10-15 Minuten. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 55 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Hanging Tender/Nierenzapfen
Das Hanging-Tender ist ein Steak aus der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen. Es ist sehr geschmacksintensiv und zart und von kompakter Konsistenz. In den USA und in Frankreich ist es schon lange populär, in Deutschland ist es bisher eher bei den BBQ-Spezialisten bekannt. Besondere Popularität besitzt das Hanging-Tender in Frankreich, allerdings unter dem Namen Onglet. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Es ist eines der wenigen Teilstücke, das nur einmal pro Rind vorkommt.
Zubereitung:
Das Hanging Tender ist ideal für die Zubereitung auf dem Grill geeignet. Braten Sie es von beiden Seiten 5-8 Minuten – je nach Dicke, an. Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Bereiten Sie es am Stück zu, aber servieren Sie es in dünnen Tranchen. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Sirloin Steak/Hüftsteak
Die Steakhüfte gilt als das feinste Teilstück aus der Keule. Hüftsteaks sind besonders mager und weisen fast keine Marmorierung auf, daher sind Sie für alle Freunde magerer Steaks die erste Wahl. Hüftsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten.
Zubereitung:
Braten Sie das Hüftsteak bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke – scharf an. Anschließend lässt man das Grillgut in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Chuck-Eye-Roll/Nackensteak
Das Rindernackensteak wird aus dem Kamm des Rindes geschnitten. Weil der Nacken den Kopf des Rindes trägt, sind die Muskeln dort besonders kräftig! Nackensteaks zeichnen sich durch Saftigkeit und Zartheit bei intensivem Fleischgeschmack aus. Der hohe Anteil an intramuskulärem Fett sorgt für den schönen Geschmack und hält das Fleisch beim Braten oder Grillen zart. Der Rindernacken ist wie der Schweinenacken ein sehr vielseitiges Teilstück. Aus Ihm kann man wunderbare Braten zaubern, perfekte Burger herstellen (frisch gewolftes Rinderhackfleisch) und den US-BBQ-Klassiker Pulled Beef machen. Durch den hohen Fettgehalt ist saftiges Fleisch garantiert. Übrigens: Mancherorts sind die Rindernackensteaks auch als „Western-Steaks“ bekannt. Das Steak ist für Leute die etwas mehr kauen, dafür aber ein saftiges Steak erhalten möchten.
Zubereitung:
Braten Sie das Nackensteak bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 2 Minuten – je nach Dicke – scharf an. Anschließend lässt man das Grillgut in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Petit Tender/Bugstück
Das Petit Tender liegt im Bug – genauer gesagt: im dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter. Es ist ein langer, runder Muskel, der optisch an ein Rinderfilet erinnert. Aber zum Glück nicht nur optisch, denn das Petit Tender steht dem echten Filet in Sachen Zartheit in nichts nach! Sein Aroma ist kräftig und es eignet sich perfekt für den Grill – als großes Steak oder als Medaillons. Die in Deutschland gängige Bezeichnung „Metzgerstück“ entstand einst, weil die Metzger diesen Cut früher gerne für sich selbst auf die Seite gelegt haben. Achtung: Das „Flache Filet“ ist nicht mit dem „Falschen Filet“ zu verwechseln, das auch in der Schulter sitzt, aber zum Kurzbraten eher weniger geeignet ist!
Zubereitung:
Bei der Zubereitung eines Petit Tender gelten die allgemeinen Faustregeln für Steaks: Scharf angrillen, um schöne Röstaromen zu erhalten, dann indirekt mit etwas Ruhe und Zeit auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Medium rare empfiehlt sich besonders gut. Im Ganzen gegart und vor dem Servieren tranchiert oder als gegrillte Medaillons: ein echter Hochgenuss!
Picanha/Tafelspitz
Picanha ist portugiesisch und deutet somit auf die brasilianische Abstammung dieses Cuts hin. Das saftige, von feinem Fett durchzogene und intensiv nach Rind schmeckende Teilstück liegt oben, außen am sogenannten Schwanzstück, das zur Rinderkeule (Hüfte) gehört. Beim Zuschnitt bleibt der charakteristische Fettdeckel erhalten. Jedes Rind bietet diesen besonderen Cut zweimal. Zum Glück, denn er gilt in ganz Südamerika als Highlight eines jeden BBQs (Assados). Die beliebteste Zubereitungsform ist das Churrasco (siehe ZUEBEREITUNG). Picanha und Tafelspitz sind theoretisch der gleiche Cut, unterscheiden sich praktisch aber dennoch: Die Picanha behält beim Zuschneiden ihren charakteristischen Fettdeckel (für Grillgerichte), während dieser in Deutschland meist weggeschnitten wird (für Koch- und Schmorgerichte).
Zubereitung:
In Brasilien ist die beliebteste Zubereitungsart für Picanha ein Churrasco: Dicke Steaks werden auf Spießen über Feuer gegrillt. Meist Steaks und Teilstücke mit dickem Fettdeckel, der beim Grillen schützt und intensiven Geschmack entfaltet. Die Steaks werden kurz vorher nur mit Salz gewürzt – es wird einmassiert. Diese Zubereitung für Picanha lässt sich auch auf heimischen Grills gut nachmachen und bietet ein enormes Beef-Erlebnis.
Porterhouse Steak
Das Porterhouse Steak wird mit Knochen aus dem Rücken geschnitten. Genau wie das T-Bone-Steak, hat das Porterhouse den typischen T-Knochen. Er teilt das Porterhouse in Roastbeef und Filet. Porterhouse Steaks sind stark marmoriert. Das Fett schmilzt beim Grillen und verleiht dem Porterhouse eine einmalige Sukkulenz. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert. Das Porterhouse Steak eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden. Mehr Filetanteil und aus dem flachen Roastbeef geschnitten, sonst fast identisch zum T-Bone Steak. Der Name „Porterhouse Steak“ entstand ca. 1840 in New York. Hier servierten die Hafenrestaurants („porterhouse“), den Arbeitern saftige und mindestens 600 g schwere Steaks. So ging der Name um die Welt.
Zubereitung:
Schneiden Sie den Fettrand / die Sehne des Porterhouse im Abstand von 1 cm leicht ein. Dann bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten scharf anbraten (idealerweise soll das Filetstück weniger Hitze abbekommen) und in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Das dauert ca. 10 Minuten. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen (Vorsicht: Nicht am Knochen messen!). Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Striploin/Rumpsteak
Das Rumpsteak (engl.: rump = Rumpf, steak = Scheibe, Stück), auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Steak-Klassiker zeichnet sich durch ein sehr saftiges und gleichzeitig bissfestes Fleisch aus. Charakteristisch für das Rumpsteak ist sein Fettrand, der beim Braten/Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch das Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt wodurch ein mögliches Wölben des Fleisches beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet wird. Zudem ist das Fett der Geschmacksträger Nummer 1. Rumpsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen. Auch als ganzer Braten ist das Roastbeef ein beliebtes Teilstück von Rind. Roastbeef mit Knochen bezeichnet man in den USA als „Clubsteak“ oder T-Bone Steak bzw. Porterhouse-Steak. Dann besitzt es auf der gegenüberliegenden Seite des Knochens ein Filet-Stück.
T-Bone-Steak
Das T-Bone Steak wird aus dem Rücken geschnitten und besteht aus dem Roastbeef und einem kleinen Stück Filet. Beide werden durch einen Knochen voneinander getrennt. Der Knochen gibt dem T-Bone Steak seinen Namen, denn er hat eine charakteristische T-Form. Er entspricht einem senkrecht halbierten Halswirbel. Zwischen dem Querfortsatz (dem senkrechten Strich des Ts) und dem Dornfortsatz (waagrechter Strich des Ts rechts) liegt das Roastbeef mit seiner Fettdecke. Zwischen Querfortsatz und Wirbelkörper liegt das Filetstück. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. Das Fett schmilzt beim Grillen und verleiht dem T-Bone eine einmalige Sukkulenz. Durch den Knochen wird das Fleischaroma beim Grillen besonders gefördert. T-Bone Steaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten, bedingt durch seine Dicke sollte es aber unbedingt vor- oder nachgegart werden. Das Steak mit dem T-förmigem Knochen ist der Klassiker der amerikanischen Steakkultur. Auf einer Seite das Roastbeef, auf der anderen Seite das Filet. Im Gegensatz zum Porterhouse-Steak ist der Filetanteil gering bis kaum vorhanden und daher sollte es nicht synonym verwendet werden.
Zubereitung:
Schneiden Sie den Fettrand / die Sehne des T-Bone im Abstand von 1 cm leicht ein. Dann bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten scharf anbraten (idealerweise soll das Filetstück weniger Hitze abbekommen) und in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C auf Kerntemperatur gar ziehen lassen. Das dauert ca. 10 Minuten. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen (Vorsicht: Nicht am Knochen messen!). Als Gargrad empfehlen wir Medium rare. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 54 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.
Tri Tip/Bürgermeistersteak
Das Bürgermeisterstück, aufgrund seiner dreieckigen Form auch Tri-Tip genannt, stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte. Es liegt oberhalb der Kugel & der Keule. Das Tri-Tip ist sehr kurzfaserig, fein marmoriert, wunderbar zart und recht flach, weshalb es sich hervorragend zum Kurzbraten eignet. Im Vergleich zum Tafelspitz wird es schneller gar. Das Tri-Tip feiert derzeit ein echtes Erfolgscomeback. Der Name Bürgermeisterstück kam daher, dass das beste Stück früher für den Bürgermeister reserviert war. Seine Form ähnelt einer Haifischflosse, nur erfahrene Fleischer können es in dieser Form herauslösen. Das Stück wurde früher eher zum Schmoren oder Braten verwendet. Das Fleisch ist sehr geschmacksintensiv.
Zubereitung:
Braten Sie das Tri-Tip bei sehr starker Hitze auf dem Grill von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten – je nach Dicke – an. Anschließend lässt man das Grillgut in der indirekten Grillzone bei ca. 130 °C ca. 10-15 Minuten auf Kerntemperatur gar ziehen. Vorzugsweise mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Als Gargrad empfehlen wir Medium. Dies entspricht einer Kerntemperatur von ca. 55 °C. Wichtig: Nach dem Zubereiten noch mit Meersalz und Pfeffer würzen und noch 2-4 Minuten ruhen lassen.